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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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甘肃省进一步推动法治副校长制度实职化运行******

　　省委全面依法治省委员会办公室日前出台《甘肃省推动法治副校长制度实职化运行的实施意见》，对我省法治副校长建设体系、法治副校长作用职责进一步进行了明确细化。《意见》强调，我省构建法治副校长制度贯通学校教育管理全过程的法治教育体系，提升学校治理效能，以法治助力未成年人健康成长，促进青少年德智体美劳全面发展。

　　据了解，到2022年年底，我省所有中小学校（不含教学点）、中等职业学校至少配备1名法治副校长。在此基础上，我省将通过3-5年的努力，逐步实现法治副校长向幼儿园、特殊教育学校、专门学校等延伸覆盖。

　　根据《意见》，法治副校长的职责主要集中在协助学校开展法治教育、学生保护、安全管理、预防犯罪、依法治理等工作上。法治副校长具体从人民法院、人民检察院、公安机关、司法行政部门在职工作人员中产生，经教育行政部门或者学校聘任。按照程序，教育行政部门根据本地学校（教学点）、学生等情况，按照不低于本辖区中小学校总数150%的目标，提出法治副校长人员库建设需求，法院、检察院、公安机关、司法行政部门，根据分配的名额需求，优先选派县级（含）以上单位工作人员入选法治副校长人员库。教育行政部门综合考虑辖区学校需求和工作便利，制定聘任计划，从法治副校长人员库统一匹配选聘。每所学校配备至少1名法治副校长，师生人数多、有需求的学校，可以聘任2名以上5名以下法治副校长。学校在显著位置公示法治副校长基本情况、工作职责、联系方式等信息设置法治副校长信箱，畅通师生投诉举报渠道。

　　通过法治副校长制度实职化运行，我省将努力把法治副校长制度打造成甘肃青少年法治教育的重要抓手，将法治副校长队伍打造成推动学校提高治理能力和水平的重要支撑，打造成保护未成年人合法权益、促进未成年人健康成长的重要力量，打造成法院、检察院、公安机关、司法行政部门等部门有力支持学校工作、履行法定职责的重要品牌，为广大青少年健康成长保驾护航。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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